Identificado há 114 anos, além de dar água na boca, os alimentos ricos em umami são ótimos aliados para a saúde. Comemorado no dia 25 de julho, o Dia do Umami é uma data pra lá de saborosa!
Ao lado do doce, salgado, azedo e amargo, o quinto gosto básico do paladar humano pode ser encontrado naturalmente em diversos alimentos, como tomate, shimeji, milho, frango, queijo parmesão e atum.
Proporcionado principalmente pelo aminoácido glutamato, o gosto umami foi identificado há 114 anos, pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, e foi reconhecido cientificamente no ano 2000 por pesquisadores americanos.
“A descoberta, de fato, promoveu uma transformação na história da culinária, tanto para quem trabalha e gosta de cozinhar quanto para quem se permite experimentar. Alimentos ricos em umami dão um toque especial ao prato”, conta a doutora em ciência dos alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly.
Ela ainda explica que a palavra japonesa “umami” significa “delicioso” ou “saboroso”, e quando experimentamos um alimento rico em umami, sentimos essa sensação gostosa e única proporcionada pelo glutamato. “É de dar água na boca, literalmente! Isso porque o gosto umami proporciona o aumento da salivação”, diz Hellen.
Além de ser delicioso, o consumo de alimentos umami também pode trazer benefícios para a saúde. O Comitê Umami, organização responsável pela divulgação do quinto gosto no Brasil, separou cinco motivos para você incluir esse tipo de alimento no seu cardápio:
1. Auxilia na higiene bucal
Ao proporcionar o aumento de salivação, o gosto umami é capaz de contribuir com a higiene bucal. Isso porque a saliva tem função bactericida, protegendo a boca da ação de alguns micro-organismos patogênicos.
2. Ajuda na aceitação alimentar de idosos
Além do aumento de salivação, o umami também equilibra a percepção dos outros gostos, deixando o sabor final mais agradável e harmônico. Ambos são fatores importantes para facilitar a aceitação, mastigação e deglutição dos alimentos. Sendo assim, um cardápio com mais alimentos que conferem o gosto umami contribui diretamente com a nutrição e imunidade de pessoas idosas, que podem perder o apetite nessa fase da vida e precisam de estimulação do paladar.
3. Contribui para a redução de sódio
Substituir uma parte do sal de cozinha por glutamato monossódico, além de potencializar o gosto umami nos preparos, pode reduzir a quantidade de sódio de alimentos em até 37%.
4. É bom para a rotina alimentar
Ingredientes que contém substâncias que proporcionam umami podem auxiliar na digestão das proteínas, além de contribuir para uma refeição mais saudável, são cheios de nutrientes que ajudam a melhorar a saúde intestinal e a saciedade. O consumo desses alimentos cerca de quinze minutos antes da refeição principal tem a tendência de dar mais saciedade.
5. Ajuda na alimentação de pacientes com câncer
Pacientes que fazem certos tipos de tratamentos contra o câncer sofrem alteração na produção de saliva (chamada xerostomia ou “boca seca”). As ondas da radioterapia e das sessões de quimioterapia, por exemplo, danificam o tecido das glândulas salivares que, consequentemente, reduzem a produção da mesma. Com a saliva comprometida, há mais dificuldade na ingestão de alimentos. O gosto umami pode ser um ótimo aliado, pois estimula a produção de saliva, mesmo com as células comprometidas, e pode ajudar diretamente na reabilitação alimentar dos pacientes.
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/gostoumami e instagram.com/ogostoumami.
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